Parmigiano Reggiano

Am vorbit despre Parmigiano Reggiano și despre micul nostru shop, însă nu v-am spus povestea toată…

 

Datorită biodiversității sale mari, Parmigiano Reggiano este un ingredient de neînlocuit în bucătăria italiană, și încet încet în bucătăria mondială: îmbunătățește rețetele tradiționale și îmbogățește fiecare fel de mâncare cu arome și gusturi care variază în funcție de maturare.

 

Este perfect de unul singur ca aperitiv cu prietenii sau ca gustare sănătoasă dar este excelent și cu fructe proaspete, nuci și miere.

Istoria – O călătorie de o mie de ani

Am vorbit despre Parmigiano Reggiano și despre micul nostru shop, însă nu v-am spus povestea toată…

 

Datorită biodiversității sale mari, Parmigiano Reggiano este un ingredient de neînlocuit în bucătăria italiană, și încet încet în bucătăria mondială: îmbunătățește rețetele tradiționale și îmbogățește fiecare fel de mâncare cu arome și gusturi care variază în funcție de maturare.

 

Este perfect de unul singur ca aperitiv cu prietenii sau ca gustare sănătoasă dar este excelent și cu fructe proaspete, nuci și miere.

Originile în Evul Mediu

 

În Evul Mediu, călugării benedictini și cistercieni, angajați să găsească o brânză care să dureze mult, au fost primii producători: folosind sarea din minele de sare Salsomaggiore și laptele vacilor crescute în grange, adică fermele aparținând în mănăstiri, călugării au obținut o brânză de pastă uscată în roți mari potrivite pentru conservarea îndelungată. După cum știm, nu avea posibilitatea de a păstra la rece astfel că au trebuit să fie creativi…

 

 

Renașterea

 

În regiunea Emilia a secolului al XV-lea, stăpânii feudali au contribuit la creșterea producției din câmpiile Parma și Reggio, care au dus la dezvoltarea economică crescută.
Dimensiunea roții de parmigiano a crescut atingând greutăți de până la 18 kg fiecare. În secolul al XVI-lea s-a dezvoltat așa-numita „vaccherie”, stavile de vaci, conectate la o lactată pentru a prelucra laptele proprietarului, precum și pe cea a recoltătorilor de acțiuni care, pe rând, au ajutat stăpânul vaccheriei, de unde și numele „turnario” în italiană. Produsele lactate au devenit un punct de referință de producție, economic și apoi social.
În acei ani, producția s-a dezvoltat și în provincia Modena. Bucătarii de atunci au menționat „Parmigiano” în mai multe rețete de feluri de mâncare cu paste și dulciuri.
Vânzările au continuat să crească: la Parma, comercianții numiți „formaggiai” sau „lardaroli” obișnuiau să vândă brânzeturi și delicatese comercianților din alte zone, în special din Milano și Cremona. Atunci au început să exporte în toată Europa: Germania, Flandra, Franța și, de asemenea, Spania.

 

 

Parma, Modena și Reggio în secolul al XVII-lea

 

Nevoia de a proteja produsul de pe piață de alte brânzeturi similare l-a determinat pe ducele de Parma Ranuccio I Farnese să oficializeze denumirea de origine printr-un act datat 7 august 1612. Actul a definit locurile din care brânza numită „din Parma” ar trebui să vină: această dată marchează începutul istoriei denumirii de origine, care este acum recunoscută la nivel european.
În secolul al XVIII-lea, Ducatele de la Parma și Modena au fost lovite de războaie continue care au îngreunat producția de brânză.

Istoria Modernă

De-a lungul secolelor, Parmigiano Reggiano nu și-a schimbat metoda de producție: astăzi, ca și în Evul Mediu, produsul este fabricat într-un mod natural, fără aditivi. La începutul anului 1900, au fost introduse câteva inovații importante care sunt și astăzi relevante, cum ar fi utilizarea zerului fermentat și încălzirea cu abur.

1909

 

În încercarea de a rezolva această delicată problemă, reprezentanții camerelor de comerț din Parma, Reggio Emilia, Modena și Mantua s-au întâlnit în 1909 pentru a ajunge la o soluție comună pentru posibila marcare a brânzei tari produse în aceste patru provincii. S-a discutat dacă numele ar trebui să fie Parmigiano sau Reggiano, dar ședința sa încheiat fără rezultate. După ședință, Camera de Comerț din Parma a elaborat un Regulament pentru marcarea brânzei Parmigiano, care prevedea aplicarea unei mărci care să arate un scut cu inițialele F.P. (Formaggio Parmigiano, adică brânza Parmigiano) depășită de coroana ducală. Din proprie preocupare, Camera de Comerț din Reggio Emilia a pregătit o marcă specială pentru brânza fabricată în provincia sa, marca constând din inițialele G.R.R.E. (Grana reggiano di Reggio Emilia, adică brânza tare Reggiano din Reggio Emilia). Cu toate acestea, procedura de punere în aplicare a acestor propuneri sa dovedit a fi mai lentă decât se aștepta nu numai pentru interesele puse în joc, ci și pentru problemele apărute în urma Războiului Mondial. După război, problema concurenței este, de asemenea, accentuată, deoarece o imitație sud-americană, Reggianito din Argentina, a apărut pe piață. Problema denumirilor de origine nu a afectat numai Parmigiano-Reggiano, de fapt au fost afectate și alte tipuri de brânză tradițională care trebuiau să se ocupe de o piață cu caracteristici total noi. 

1926

 

În 1926, la propunerea Franței și a Italiei, al VII-lea Congres Internațional al Produselor lactate s-a ocupat de problema definiției „denumirilor tipurilor de brânză derivate din zonele lor de origine” pentru a preveni frauda către cumpărători.

1928

 

Timpul era aproape copt și în 1928, pe baza propunerii făcute de Asociația Antreprenorilor și Consiliul Provincial pentru Economie Corporativă (Camera de Comerț) din Reggio Emilia, Consorțiul voluntar pentru protecția Grana Reggiano (Reggiano Hard Cheese) a fost stabilit.

1934

 

La 27 iulie 1934, reprezentanții lactatelor din Parma, Reggio Emilia, Modena și Mantua (malul drept al râului Po) au convenit asupra necesității de a aproba o marcă de origine pentru brânza lor.

1964

 

Inscripțiile punctate în jurul roților au fost introduse în 1964. După primirea aprobărilor legale oficiale, consorțiului, a cărui denumire este „Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano”, i s-au alăturat toți producătorii și și-au desfășurat cu vigoare renovată activitatea de protecție care îl caracterizează și astăzi. Sarcinile consorțiului au fost (și sunt): apărarea și protecția denumirii de origine, facilitarea comerțului și consumului prin promovarea fiecărei inițiative menite să protejeze tipicitatea și caracteristicile unice ale produsului.
Una dintre cele mai importante măsuri adoptate de Consorțiu cu scopul de a proteja vânzările de produse a fost aceea de a introduce în 1964 marca de origine a inscripției punctate „Parmigiano-Reggiano” care înconjoară roțile, conferind astfel brânzei aspectul său actual actual.

1992

 

În 1992, a fost aprobat Regulamentul CEE 2081/1992 privind denumirile de origine protejate, completate ulterior de Regulamentul CEE 510/2006: în 1996, Parmigiano Reggiano a fost recunoscut ca DOP (De Origine Protejată) european: pași cheie către protecția comunitară a Parmigiano Reggiano, care este unul dintre cele mai contrafăcute și imitate brânzeturi din lume.

Parmigiano Reggiano este rezultatul unei combinaţii reuşite: munca umană, o mie de ani de istorie, tradiţii şi un pământ preţuit şi protejat se reunesc pentru a produce o brânză inimitabilă.

ro_RORomanian